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- 1、鱼糕的品质指标
鱼糕的品质指标
1、将鱼糕样品切成5mm厚的薄片，然后对其施加5kg的质量并保持2min，压出水分为压前（x）压后（z）重量之差。压出的水分越多，表明鱼糜凝胶的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。
2、鱼豆腐感观指标：成品外观整齐美观，金黄色均一亮泽。产品较有弹性，切面细腻有光泽无气泡，具油炸鱼糕的特有风味。
3、影响鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，这取决于原料的凝胶形成能。鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致。影响鱼肉凝胶形成特性的因素包括鱼种的特异性、鱼肉的化学组成、鱼的鲜度和凝胶形成能等。
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