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鱼糕的品质指标

1、将鱼糕样品切成5mm厚的薄片,然后对其施加5kg的质量并保持2min,压出水分为压前(x)压后(z)重量之差。压出的水分越多,表明鱼糜凝胶的保水性越差。失水率=(x-z)/x·100%。

2、鱼豆腐感观指标:成品外观整齐美观,金黄色均一亮泽。产品较有弹性,切面细腻有光泽无气泡,具油炸鱼糕的特有风味。

3、影响鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性,这取决于原料的凝胶形成能。鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质(肌动球蛋白、肌球蛋白)形成的网目所致。影响鱼肉凝胶形成特性的因素包括鱼种的特异性、鱼肉的化学组成、鱼的鲜度和凝胶形成能等。

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