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- 1、鱼糕的品质指标
鱼糕的品质指标
将鱼糕样品切成5mm厚wsc-s色差仪的薄片wsc-s色差仪，然后对其施加5kg的质量并保持2minwsc-s色差仪，压出水分为压前（x）压后（z）重量之差。压出的水分越多wsc-s色差仪，表明鱼糜凝胶的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。
鱼豆腐感观指标：成品外观整齐美观wsc-s色差仪，金黄色均一亮泽。产品较有弹性，切面细腻有光泽无气泡，具油炸鱼糕的特有风味。
影响鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，这取决于原料的凝胶形成能。鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致。影响鱼肉凝胶形成特性的因素包括鱼种的特异性、鱼肉的化学组成、鱼的鲜度和凝胶形成能等。
鱼糜的凝胶形成及其弹性是评价鱼糜制品品质的重要指标。在鱼糜制品的加工过程中，要注重原料的凝胶形成能。 影响鱼肉凝胶形成特性的因素有鱼种的特异性、鱼肉的化学组成、鱼的鲜度和凝胶形成能等。
适合加工成鱼糜的原料鱼类包括捕获量比较大或经济价值比较低的小杂鱼。白肉鱼如鳕鱼、鲈鱼等肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好；红肉鱼如鲨鱼、鲐鱼等体内含糖元多，肌肉pH值下降快。 鱼糜的凝胶形成及其特性是评价鱼糜制品品质的重要指标。
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